Lievieto Madre muss wie jeder andere Sauerteig aufgefrischt werden. Ich werde oft gefragt: Wie frische ich meine Lievito Madre auf? Hier findet Ihr die Antwort. Ein Video davon gibt’s auch.

Das Verhältnis zwischen alter Lievito Madre, Weizenmehl und Wasser muss bei 100:100:45 Teilen liegen. In der Theorie mischt man also 100 Gramm Lievito Madre mit 100 Gramm Mehl und 45 Gramm Wasser, verknetet es gut und lässt das ganze im Kühlschrank weiter reifen.

Jetzt zu den Details

Natürlich hat man immer einen Rest von der Lievito Madre zum Auffrischen übrig. Der Rest wird gewogen und gemäß dem obigen Mischverhältnis aufgefrischt. Das nennt man auch füttern. Im Video sind es 181 Gramm Lievito Madre, 181 Gramm Weizenmehl 550 sowie 82 Gramm lauwarmes Wasser. Etwas Ölivenöl und bei Bedarf ein Teelöffel Honig machen den typischen milden Lievito Madre Geschmack aus.

In der Teigmaschine zu einem festen, trockenen Teig kneten. Sobald der Teig in einer Kugel durch die Schüssel wandert, ist es soweit. Ich öle meine Hände mit Olivenöl ein, forme von Hand eine Kugel. Die Kugel wird mit einem Messer kreuzweise eingeritzt und in einen sauberen Glasbehälter gesetzt, in dem die Lievito Madre von nun an weiter lebt.

Tips und Tricks

Achtet auf Sauberkeit, saubere Hände, saubere Werkzeuge, Behälter und saubere Arbeitsfläche ist Pflicht. Nicht desinfizieren – dann gehen die Mikroorganismen kaputt, die die Lievito Madre am leben halten.

Alle paar Wochen gebe ich ein paar Tropfen Olivenöl dazu, das gibt das für Pizza typische Aroma. Nicht aufdringlich, aber so wie ich es liebe und man es vom guten Italiener kennt.

Das Mehl ist wichtig, bleibt bei der gleichen Mehlsorte. Meine Lievito Madre ist mit 550er Weizenmehl entstanden, und damit füttere ich sie auch. Unterschiede bei den Mehlmarken habe ich keine feststellen können, also nehme ich das Mehl was ich bekomme.

Ab und an füttere ich noch zusätzlich einen Teelöffel Honig, damit die Mikroorganismen noch extra Futter haben. Das mache ich nach Gefühl, wenn ich feststelle, dass das Brot oder die Pizza beim letzen Backen nicht so gut aufgegangen sind.

Das eingeritzte Kreuz sieht cool aus, macht es auch einfacher, zu erkennen, wie weit die Lievito Madre gegangen ist. Und damit ihr das auch seht, ist ein Glasbehälter sehr zu empfehlen.

Links und mehr

Das ursprüngliche Rezept für die Lievito Madre habe ich von brotbackliebe.de, verwendet habe ich die 25 Tage Methode: https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig

Es lohnt sich!